因為想幹掉已在冰箱中存放了一個多月的豬肩肉，又想試試用鑄鐡鍋子做燉菜，就在網上尋找燉豬肩的食譜。當中這個材料步驟最簡單，而且用牛奶燉肉聽來很新鮮有趣，於是做起來。
今次是我第一次用braising這方法去燉肉，這方法只用很少的水份，大約只浸至肉類的三分一高度就可以，而且用的肉類多是大大塊不切小的，相反平日經常用來做肉湯的stewing，水一般要浸過食物的表面，而且肉類要事先切成小塊。
原食譜是一個傳統的意大利家常菜，需要在爐上燒2-3小時，期間要定時在肉面淋上牛奶，待牛奶蒸發後再加一層。我在網上找到用焗爐做的改良版，不用不停加牛奶，所以用的牛奶要少很多，但也不怕會燒焦鍋子，最重要的是簡單得多啊。可惜我手腳太慢，這個菜做完已經晚上十時多，家中等吃的大爺已經可憐兮兮快要餓食的樣子，所以沒機會多拍些照片。但這豬肩的味道真的很不錯，焦糖化的洋葱和燉成布丁狀的牛奶，再加上鼠尾草和芫茜的香氣，讓燉得軟而不化的豬肩肉更加可口。
今次用了早陣子在「崇光感謝祭」買的Staub鑄鐵鍋子。真不枉我(其實是我老公)千里迢迢把這八磅重的鍋子手提回來。這鍋子直徑只有18cm，算是鑄鐡鍋家族中的特小號，但以少量牛奶去燉一塊二人吃的豬肩，就比大鍋子要好用多了。從前我總以為鍋子越大越好，但其實大鍋子也好，小鍋子也好，都各有自己的強項，最重要是找到適合的菜式和用途。(真的耶! 我可不是為自己收集鍋子這個惡習找借口啊!)
參考食譜:
"Pork Loin braised in Milk" from Biba's Italy by Biba Caggiano
材料: (三至四人份)
- 豬肩肉 700克
- 中型洋葱 1個，切片
- 無鹽牛油 1湯匙
- 橄欖油 1湯匙
- 牛奶 150ml 或適量
醃料:
- 乾迷迭香 0.5茶匙 (dried rosemary, chopped)
- 乾鼠尾草 1.5茶匙 (dried sage, chopped)
- 蒜頭茸 1瓣(1 garlic clove, minced)
- 鹽、白胡椒
做法:
- 洗淨抺乾豬肩肉後以醃料抹在豬肩上。焗爐預熱至180度。
- 以中火預熱鑄鐡鍋4分鐘後加入橄欖油加熱1分鐘。加入豬肩，豬皮(脂肪)那一面向下，煎3分鐘，反轉煎另一面，之後再煎側邊兩面。共煮約8分鐘。
- 取出豬肩置於碟上，以廚房紙吸乾鍋子內的油脂後，鍋子從新以小火加熱，加入牛油。
- 當牛油開始融化時，加入洋葱，以小火煮大約6分鐘或直至洋葱變軟並轉為淺黃色。
- 加入豬肩到洋葱上，加入牛奶至豬肩肉約三分一的高度。
- 牛奶開始煮至沸騰時，關火，蓋上鍋蓋，放入焗爐內中隔焗兩小時，每隔半小時取出將豬肩翻轉。
我的小筆記:
- 原食譜用的是豬柳(pork loin)，豬柳比起豬肩肉較瘦一點，雖然比較軟滑，但肉味比較淡，價錢也要貴很多(700克豬肩和350克的豬柳價錢同為£3.5)。我覺得(純粹個人偏好)，豬柳比較適合用於大火快速煎數分鐘的菜式上，慢燉2小時後豬肉無論如何也會變得鬆軟，所以用比較便宜的豬肩肉也沒所謂吧。
- 原食譜用的鼠尾草和迷迭香都是新鮮的，但我很怕買新鮮香料，因為每次只能用上一點點，又不能存放得太久(只能在冰箱待兩三天)，所以我就改用乾的香料。若用新鮮的香料，份量需改為乾香料的三倍，即用新鮮迷迭香就要用1.5茶匙。
- 製作時間: 約3小時
- 主材料成本: £4.5
