莓子慕絲

今天晚上到好友wings家中作客，本想做一個慕絲蛋糕(像三文治般由兩塊海綿蛋糕夾著慕絲)。但因為時間不夠的關係，慕絲未定型，於是我將慕絲倒在玻璃碗中送過去了。幸好這個莓子慕絲味道不錯，當成一個獨立甜品也不算太失禮。剩下的一小部份，我另外用一個矮身的平底玻璃杯裝著留在家中，留待明晚吃囉。

其實做水果慕絲主要的材料不過幾種: 水果、蛋白、糖(幼紗糖和糖粉)、鮮奶油和魚膠粉。技巧方面不太困難，只是在煮水果泥時要控制甜度，打蛋白時要注意起泡狀態。不過，因為要用生蛋白，所以若情況許可，應該盡量用新鮮和有機的雞蛋。

平日做莓子甜點，我都會用新鮮莓子。但隨著秋冬的來臨，超市賣的英國莓子，已漸漸由南美洲莓子取代。一向我都盡量不吃歐洲以外入口的蔬果或鮮肉，總覺為一己的口腹之欲，吃千山萬水乘飛機乘輪船來的食物，好像不太環保。幾星期前有次因為烘焙課需要，無奈買了一些阿根廷藍莓和覆盆子(raspberries)，但味道真的不怎麼樣，跟英國夏季的新鮮莓子絕對不能相比。於是今次做慕絲，我就嘗試用急凍莓子。以前總以為急凍水果營養價值一定不如新鮮的，但看了幾個網頁後才發現急凍的可能更好，因為急凍莓子都是在樹上熟透後被立即採摘然後急凍的，比起未熟就要上貨車、在路途上「焗熟」的新鮮莓子，可能還要有營養、更美味一點呢。

原食譜: "Iced Berry Mousse Cake" from BBC Goodfood.

材料: (六人份)

• 500克急凍莓子
  (我用了黑莓 blackberry、覆盆子 raspberry 各250克)
• 3片魚膠 (約5克，gelatine leaf)
• 3.5隻蛋白
• 160克幼紗糖(castor sugar)
• 300克鮮奶油(double cream)
• 一點點他他粉(a pinch of cream of tartar)

做法: 

1. 將魚膠片放入一碗冷水中。
2. 將黑莓和覆盆子放在鍋子中，以低溫加熱至沸騰。
3. 加入糖粉調味，不要過甜，糖粉加至莓子醬剛剛不酸、略帶很輕微的甜味就可以了。我加了八個滿茶匙 heaped tsp 的糖粉，但不同季節、產地、種類的莓子甜度不一，所以這部份還是要靠自己去試味。
4. 以攪拌器(stick blender)攪爛成大約一杯(250毫升)份量的莓子醬。
5. 將浸軟的魚膠片撈起，放入莓子醬中攪混後，放涼備用。
6. 將蛋白加入他他粉以中速打至濕性發泡(soft peaks，也就是將打蛋器拿起時，碗內的蛋白會有一個尖峰，但尖峰頂端會軟軟垂下，搖動和傾側碗子時，蛋白霜會輕微流動)。
7. 分4次將幼紗糖加入，轉成高速繼續攪打至乾性發泡的狀態(stiff peaks，也就是將打蛋器拿起時，碗內的蛋白能直立向上、不向下垂)。這時候的蛋白霜會有一層珍珠般的光澤(看下圖，很漂亮啊，對不?)，把盛蛋白的碗子倒轉，蛋白也會貼著碗底，不會倒下。
   
   
8. 拌入已經放涼的莓子醬和鮮奶油，輕輕拌至完全拌勻，再倒入容器中，在表面貼上一層保鮮膜(要緊貼慕絲)，避免表面結霜影響口感。放入冰箱冷藏數小時即可食用。

我的小筆記:

• 應以不鏽鋼或其他不易跟酸性產生化學反應的鍋子去煮莓子醬。一般的鋁鍋或鐵鍋會跟酸性產生反應，令鍋子生鏽並產生怪味道。
• 煮莓子醬時不要加過多的糖粉，否則跟蛋白霜混合後，就會變得過甜。
• 原食譜只用三隻蛋白，但我看到不少人的評語說慕絲沒法固定(set)，所以我額外多加半隻蛋白。我的經驗是裝在大碗中的慕絲，近三小時也未能固定，但裝在小杯子中的慕絲，大約用兩個半小時就能固定了。不過若要做蛋糕夾心層，這個食譜做出來的慕絲硬度好像還是略嫌不足。
  
• 原食譜只用150克幼紗糖，但因為我多加了半隻蛋白，所以我多加了10克紗糖。根據幾個在網上和書本上找來的蛋白霜食譜，打瑞士蛋白霜(也就是最普通的蛋白+紗糖在室溫中打發)所需的比例大約是每隻大蛋需要45-50克紗糖。(注意，英國的大蛋跟其他國家的標準可能不同)。
• 他他粉有助蛋白打發，也能穩定打起的泡沬。
• 我打蛋白霜的習慣是，打至最後當蛋白霜開始出現光澤時，我會改為用慢速或者人手去打，這樣比較不那麼容易打過頭。這方法是我從好幾個外國的烘焙網誌中學過來的，不過我也看過有幾個台灣的烘焙愛好者持相反意見，說若打蛋白霜中途停頓或減速，蛋白霜會不穩定很容易消泡。我個人的習慣是會邊打邊停邊查看的人，暫時也未試過蛋白霜消泡，所以我應該會繼續用這個方法。對於東西方烘焙愛好者不同的意見，我懷疑跟外國烘焙者多數會加鹽或他他粉打蛋有關係，但我不太肯定。
  
  
• 若想慕絲口感更幼滑，可將莓子醬過篩，篩掉莓子的種子後才混合到蛋白霜中。
• 製作時間: 約1小時
• 主材料成本: 大約£6

松露朱古力

前天上烘焙課後，還剩下大約250毫升的鮮奶油(double cream)。鮮奶油這東西很麻煩，打開以後一定要在兩三天內用，否則很快就會變壞。吃了前天剩下的泡芙後，又實在不想那麼快再做奶油蛋糕。想來想去，決定試試做松露朱古力吧!

其實所謂松露朱古力，就是甘那許朱古力醬(Chocolate Ganache)，即一般淋在朱古力蛋榚上的朱古力醬(雖然比例方面淋在蛋糕面上的甘那許含較多鮮奶油質感較稀薄)，就是把鮮奶油煮熱，淋到朱古力上攪拌而已，叫作「松露」是因為它撒上可可粉後的模樣，像極了那種矜貴的菌類吧。

我想做松露朱古力最難的部份，應該就是要把朱古力醬搓揉成圓球的樣子了，搓揉太多太久朱古力會溶在手指間，搓揉不夠松露又不夠圓。最後，在兩者之間，我選擇了後者 -- 因為我實在受不了滿手朱古力醬的感覺! 不夠圓就不夠圓吧，反正不是送禮的，能吃掉就可以了。又，其實有點奇形怪狀，反而更像松露吧... (自我安慰中...)

下次有機會才再試試做出比較漂亮的小圓球吧。

參考食譜:Christine 簡易食譜的「松露朱古力」
食指大動 Food Funs 的 「甘那許松露巧克力」

材料: (約22個松露朱古力)

• 100ml 鮮奶油 (double cream)
• 200克 朱古力 (我用大約45-55%的牛奶朱古力和香橙香料朱古力)
• 14克 牛油 (butter)
• 1湯匙 可可粉 (cocoa powder)

做法: 

1. 將朱古力用利刀切碎後，放入一個大碗子中。
2. 將鮮奶油和牛油倒進鍋子中，以小火煮至沸騰後，迅速離火，倒入裝有碎朱古力的碗子中。
3. 攪拌至朱古力完全融化後，放入雪櫃(沒那麼冷的fridge)冷藏1小時或至礙固。
4. 以小茶匙刮出拇指大小的朱古力，滾圓後(ok，我知道很難的，姑且試試吧)放到牛油紙上(baking paper, grease-proof paper 或 parchment paper)。
5. 以幼篩(fine sieve)篩下約一湯匙的可可粉，放回雪櫃冷藏。
6. 松露朱古力在密封盒子內可放上3天，在冰箱冷藏庫(freezer)更可放上1個月。
   

我的小筆記:

• 若雙手溫度太高，可以試著以一片牛油紙隔著搓揉。
  
• 一湯匙的可可粉足夠覆蓋22粒朱古力，若篩子不夠幼細，可可粉篩至中途會篩完，可以將牛油紙上的可可粉，再重新倒進篩子內再用。
  
• 朱古力和鮮奶油的比例沒有一定的規則，鮮奶油比例越高，松露的質感就越軟越濕。大部份食譜的比例，大約是每份鮮奶油對2份甚至3份朱古力，但有些外國食譜(尤其是英國的)好像都偏向濕軟的口感，鮮奶油和朱古力比例可以低至1比1呢!
  
• 若以更高純度的黑朱力製作，若再滾上可可粉，出來的松露朱古力可能會蠻苦，可考慮在外層滾上糖粉(icing sugar)、杏仁粉(ground almond 或 almond flour)或其他果仁碎。
  
• 製作時間: 約1小時
  
• 主材料成本: 大約£4

泡芙

前天週日下午，到友人家作客玩「戰國風雲」，再趁一年一度的Guy Fawkes Night 到公園玩煙火。本來想一顯身手，做些漂亮的泡芙帶過去做伴手禮，可惜失敗了，最後只得急急忙忙烤了一打半杯子蛋糕應急去。雖然大家都喜歡杯子蛋糕，但想起自己的失敗，就傷心了好一陣子。

基於前天的失敗，今天上烘焙課要做泡芙時，就不禁有點擔心。加上大家都要爭分奪秒地搶用爐頭和擠花袋，真的讓我做得精神緊張起來。幸好最後成品不錯，泡芙都能維持形狀，沒有過早洩氣，導師還誇奬我的朱古力醬沾得很平滑光亮。美中不足的是，我的香緹奶油(creme chantilly) 好像打過頭(overbeaten)，有點一塊塊豆腐碎的樣子，不再柔滑，很可惜啊。

另外，泡芙英文叫作 puff，但做泡芙用的麵團英文叫choux pastry (choux發音像英語的shoe，是法語椰菜的意思)。傳統的 choux pastry 並不用任何發粉幫助提升，只靠麵團內包含的水份，在焗爐高溫下化為蒸氣，令泡芙如汔球一樣膨脹起來。但如何讓泡芙順利脹起來，不會衝破表層，也不會太快洩氣，就是做泡芙最難的地方。坦白說，雖然我看了很多理論，今次也僥倖也焗出樣子可以的泡芙，但在實際製作上根本就沒多大的信心。我想這技巧只能靠多練習才能掌握的，不過這種甜點每次做的份量都不少，但又不能存放太久(就算放在密封盒子內，兩天後也會變稔變軟身，口感大大不如)... 所以我想我也沒太多機會再做吧。

原食譜:"Éclairs" from Tower Hamlet Idea Store 烘焙課初班.

材料分為三部份:

材料一(泡芙, Pâte à choux, Choux Pastry)

• 250ml 水
• 100g 牛油或植物牛油 (butter or margarine)
• 150g 麵粉*
• 約4.5隻 雞蛋*
• 一小把鹽和幼紗糖(castor sugar)

材料二(香緹奶油, Crème Chantilly, Chantilly cream)

• 250ml 鮮奶油 (double cream)
• 1茶匙 香草精 (vanilla extract)
• 2 湯匙 糖粉 (icing sugar)

材料三(朱古力醬, Chocolate Glaze)

• 100g 朱古力

做法: 

1. 焗爐預熱200度。
2. 先製作泡芙: 將水和牛油放在鍋子內，以中火加熱至沸騰，不時攪拌，直至牛油完全融化。
3. 將麵粉和鹽一口氣加入鍋子中，以木匙用力攪拌，直至麵團漸漸向中心聚合，週邊離開鍋子。麵團顏色變得微黃，也會開始散發熟麵粉的氣味。若麵團太過濕或太過油膩，可著量加點麵粉。
4. 整鍋離火，分批加入雞蛋拌勻。繼續攪拌直至提起木匙時，匙上的麵糊會向下形成一個小小的三角型。
5. 將麵糊裝到擠花袋中，擠成長條("閃電泡芙" éclairs)、圓球(profiteroles)或其他形狀。再以濕的小刀在泡芙上劃一兩下，這可以避免蒸氣弄破泡芙表面。
6. 直徑1.5寸的圓泡芙或長約2寸的長條泡芙，大約在200度焗25-30分鐘後，放涼待用。
7. 製作內餡的香緹奶油: 將鮮奶油、香草精和糖粉一起打發至硬性發泡(stiff peak)，裝入擠花袋中。
8. 製作外層的朱古力醬: 用一個小鍋燒小半鍋熱水，在鍋子上面放一個大碗子，注意大碗子不能接觸到鍋子內的水。將朱古力弄碎，放入大碗中慢慢煮至完全熔化，間中以木匙攪拌。
   
   
   
9. 製作小圓球泡芙(profiterole): 以小手指或刀子在泡芙底部弄一個小孔，插入擠花咀，慢慢擠入鮮奶油。另一個方法是在泡芙中間切開一半，直接將鮮奶油擠進去，若以雪糕作內餡，也是用這個方法。之後可以在表面淋上朱古力醬。
10. 製作長條型泡芙(eclair): 跟profiterole類同，可分別在泡芙的一端插入擠花咀，或用刀子切開一半。之後將泡芙背面浸在朱古力醬中再拿起。
11. 將泡芙放入冰箱內讓朱古力凝固 --> 完成!

我的小筆記:

• 傳統的泡芙麵團是不加任何泡打粉(baking powder)或蘇打粉(baking soda)的，只是單純以麵團內的水份，在焗爐高溫下化為蒸氣，令泡芙膨脹起來。但不少食譜會建議加上少量泡打粉，令表皮較鬆軟，但不會幫助泡芙膨脹的。
• 煮水和牛油的鍋子，務必要加熱至沸騰! 這是我第一次做時失敗的主因 -- 我當時用FCI的食譜，它千叮萬囑說千萬不能讓牛油水沸騰，說會改變水和牛油的份量。所以我那次的牛油只以低溫煮至融化，並沒有沸騰。後來發現麵糊一直不對，水份還是太多(雖然那食譜的水份比現在這個少)，而且加入的麵粉好像不夠溫度去煮熟，所以焗出來的泡芙轉眼間就洩氣。
• 不同形狀和大小的泡芙烘焙時間不一樣，焗泡芙跟蛋糕一樣，不能中途打開焗爐(起碼要過了75%的時間才能打開焗爐)，所以體積相差很遠的泡芙需要分開焗。
• 加雞蛋至麵糊時，最好先把雞蛋打入量杯，再分成4-5次加入。不要加得過多，否則麵糊太稀會膨脹不起。
• 我的香緹奶油只加了1湯匙糖粉，其實不太夠甜，下次再做應該要加2湯匙。
• 我只用了72%的黑朱古力去製作朱古力醬，也可用牛奶朱古力，或混入奶油或糖粉。
• 有不少食譜都建議用高筋麵粉(bread flour, strong flour)做泡芙，因為做出來的麵皮較有彈性，表皮也沒那麼容易被中心衝出來的水蒸氣弄破。我上次自己在家裡做就用上高筋麵粉，不過我不喜歡那種麵包皮似的口感，而且在攪拌麵團的過程中已令麵團有一定彈性，所以我個人覺得用一般麵粉(plain flour, all purpose flour) 也可以。
• 用擠花袋時必需要一氣過擠完一條或一個，否則泡芙內的會有「間隔」，不是一個完整的空間。
• 除了圓型和長條型，我也試做了一些心型和水泡型的，蠻可愛的啊!
• 製作時間: 約2小時
• 主材料成本: 約£3