前天週日下午，到友人家作客玩「戰國風雲」，再趁一年一度的Guy Fawkes Night 到公園玩煙火。本來想一顯身手，做些漂亮的泡芙帶過去做伴手禮，可惜失敗了，最後只得急急忙忙烤了一打半杯子蛋糕應急去。雖然大家都喜歡杯子蛋糕，但想起自己的失敗，就傷心了好一陣子。
基於前天的失敗，今天上烘焙課要做泡芙時，就不禁有點擔心。加上大家都要爭分奪秒地搶用爐頭和擠花袋，真的讓我做得精神緊張起來。幸好最後成品不錯，泡芙都能維持形狀，沒有過早洩氣，導師還誇奬我的朱古力醬沾得很平滑光亮。美中不足的是，我的香緹奶油(creme chantilly) 好像打過頭(overbeaten)，有點一塊塊豆腐碎的樣子，不再柔滑，很可惜啊。
另外，泡芙英文叫作 puff，但做泡芙用的麵團英文叫choux pastry (choux發音像英語的shoe，是法語椰菜的意思)。傳統的 choux pastry 並不用任何發粉幫助提升，只靠麵團內包含的水份，在焗爐高溫下化為蒸氣，令泡芙如汔球一樣膨脹起來。但如何讓泡芙順利脹起來，不會衝破表層，也不會太快洩氣，就是做泡芙最難的地方。坦白說，雖然我看了很多理論，今次也僥倖也焗出樣子可以的泡芙，但在實際製作上根本就沒多大的信心。我想這技巧只能靠多練習才能掌握的，不過這種甜點每次做的份量都不少，但又不能存放太久(就算放在密封盒子內，兩天後也會變稔變軟身，口感大大不如)... 所以我想我也沒太多機會再做吧。
原食譜:"Éclairs" from Tower Hamlet Idea Store 烘焙課初班.
材料分為三部份:
材料一(泡芙, Pâte à choux, Choux Pastry)
- 250ml 水
- 100g 牛油或植物牛油 (butter or margarine)
- 150g 麵粉*
- 約4.5隻 雞蛋*
- 一小把鹽和幼紗糖(castor sugar)
材料二(香緹奶油, Crème Chantilly, Chantilly cream)
- 250ml 鮮奶油 (double cream)
- 1茶匙 香草精 (vanilla extract)
- 2 湯匙 糖粉 (icing sugar)
材料三(朱古力醬, Chocolate Glaze)
- 100g 朱古力
做法:
- 焗爐預熱200度。
- 先製作泡芙: 將水和牛油放在鍋子內，以中火加熱至沸騰，不時攪拌，直至牛油完全融化。
- 將麵粉和鹽一口氣加入鍋子中，以木匙用力攪拌，直至麵團漸漸向中心聚合，週邊離開鍋子。麵團顏色變得微黃，也會開始散發熟麵粉的氣味。若麵團太過濕或太過油膩，可著量加點麵粉。
- 整鍋離火，分批加入雞蛋拌勻。繼續攪拌直至提起木匙時，匙上的麵糊會向下形成一個小小的三角型。
- 將麵糊裝到擠花袋中，擠成長條("閃電泡芙" éclairs)、圓球(profiteroles)或其他形狀。再以濕的小刀在泡芙上劃一兩下，這可以避免蒸氣弄破泡芙表面。
- 直徑1.5寸的圓泡芙或長約2寸的長條泡芙，大約在200度焗25-30分鐘後，放涼待用。
- 製作內餡的香緹奶油: 將鮮奶油、香草精和糖粉一起打發至硬性發泡(stiff peak)，裝入擠花袋中。
- 製作外層的朱古力醬: 用一個小鍋燒小半鍋熱水，在鍋子上面放一個大碗子，注意大碗子不能接觸到鍋子內的水。將朱古力弄碎，放入大碗中慢慢煮至完全熔化，間中以木匙攪拌。
- 製作小圓球泡芙(profiterole): 以小手指或刀子在泡芙底部弄一個小孔，插入擠花咀，慢慢擠入鮮奶油。另一個方法是在泡芙中間切開一半，直接將鮮奶油擠進去，若以雪糕作內餡，也是用這個方法。之後可以在表面淋上朱古力醬。
- 製作長條型泡芙(eclair): 跟profiterole類同，可分別在泡芙的一端插入擠花咀，或用刀子切開一半。之後將泡芙背面浸在朱古力醬中再拿起。
- 將泡芙放入冰箱內讓朱古力凝固 --> 完成!
我的小筆記:
- 傳統的泡芙麵團是不加任何泡打粉(baking powder)或蘇打粉(baking soda)的，只是單純以麵團內的水份，在焗爐高溫下化為蒸氣，令泡芙膨脹起來。但不少食譜會建議加上少量泡打粉，令表皮較鬆軟，但不會幫助泡芙膨脹的。
- 煮水和牛油的鍋子，務必要加熱至沸騰! 這是我第一次做時失敗的主因 -- 我當時用FCI的食譜，它千叮萬囑說千萬不能讓牛油水沸騰，說會改變水和牛油的份量。所以我那次的牛油只以低溫煮至融化，並沒有沸騰。後來發現麵糊一直不對，水份還是太多(雖然那食譜的水份比現在這個少)，而且加入的麵粉好像不夠溫度去煮熟，所以焗出來的泡芙轉眼間就洩氣。
- 不同形狀和大小的泡芙烘焙時間不一樣，焗泡芙跟蛋糕一樣，不能中途打開焗爐(起碼要過了75%的時間才能打開焗爐)，所以體積相差很遠的泡芙需要分開焗。
- 加雞蛋至麵糊時，最好先把雞蛋打入量杯，再分成4-5次加入。不要加得過多，否則麵糊太稀會膨脹不起。
- 我的香緹奶油只加了1湯匙糖粉，其實不太夠甜，下次再做應該要加2湯匙。
- 我只用了72%的黑朱古力去製作朱古力醬，也可用牛奶朱古力，或混入奶油或糖粉。
- 有不少食譜都建議用高筋麵粉(bread flour, strong flour)做泡芙，因為做出來的麵皮較有彈性，表皮也沒那麼容易被中心衝出來的水蒸氣弄破。我上次自己在家裡做就用上高筋麵粉，不過我不喜歡那種麵包皮似的口感，而且在攪拌麵團的過程中已令麵團有一定彈性，所以我個人覺得用一般麵粉(plain flour, all purpose flour) 也可以。
- 用擠花袋時必需要一氣過擠完一條或一個，否則泡芙內的會有「間隔」，不是一個完整的空間。
- 除了圓型和長條型，我也試做了一些心型和水泡型的，蠻可愛的啊!
- 製作時間: 約2小時
- 主材料成本: 約£3
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