莓子慕絲

今天晚上到好友wings家中作客，本想做一個慕絲蛋糕(像三文治般由兩塊海綿蛋糕夾著慕絲)。但因為時間不夠的關係，慕絲未定型，於是我將慕絲倒在玻璃碗中送過去了。幸好這個莓子慕絲味道不錯，當成一個獨立甜品也不算太失禮。剩下的一小部份，我另外用一個矮身的平底玻璃杯裝著留在家中，留待明晚吃囉。

其實做水果慕絲主要的材料不過幾種: 水果、蛋白、糖(幼紗糖和糖粉)、鮮奶油和魚膠粉。技巧方面不太困難，只是在煮水果泥時要控制甜度，打蛋白時要注意起泡狀態。不過，因為要用生蛋白，所以若情況許可，應該盡量用新鮮和有機的雞蛋。

平日做莓子甜點，我都會用新鮮莓子。但隨著秋冬的來臨，超市賣的英國莓子，已漸漸由南美洲莓子取代。一向我都盡量不吃歐洲以外入口的蔬果或鮮肉，總覺為一己的口腹之欲，吃千山萬水乘飛機乘輪船來的食物，好像不太環保。幾星期前有次因為烘焙課需要，無奈買了一些阿根廷藍莓和覆盆子(raspberries)，但味道真的不怎麼樣，跟英國夏季的新鮮莓子絕對不能相比。於是今次做慕絲，我就嘗試用急凍莓子。以前總以為急凍水果營養價值一定不如新鮮的，但看了幾個網頁後才發現急凍的可能更好，因為急凍莓子都是在樹上熟透後被立即採摘然後急凍的，比起未熟就要上貨車、在路途上「焗熟」的新鮮莓子，可能還要有營養、更美味一點呢。

原食譜: "Iced Berry Mousse Cake" from BBC Goodfood.

材料: (六人份)

• 500克急凍莓子
  (我用了黑莓 blackberry、覆盆子 raspberry 各250克)
• 3片魚膠 (約5克，gelatine leaf)
• 3.5隻蛋白
• 160克幼紗糖(castor sugar)
• 300克鮮奶油(double cream)
• 一點點他他粉(a pinch of cream of tartar)

做法: 

1. 將魚膠片放入一碗冷水中。
2. 將黑莓和覆盆子放在鍋子中，以低溫加熱至沸騰。
3. 加入糖粉調味，不要過甜，糖粉加至莓子醬剛剛不酸、略帶很輕微的甜味就可以了。我加了八個滿茶匙 heaped tsp 的糖粉，但不同季節、產地、種類的莓子甜度不一，所以這部份還是要靠自己去試味。
4. 以攪拌器(stick blender)攪爛成大約一杯(250毫升)份量的莓子醬。
5. 將浸軟的魚膠片撈起，放入莓子醬中攪混後，放涼備用。
6. 將蛋白加入他他粉以中速打至濕性發泡(soft peaks，也就是將打蛋器拿起時，碗內的蛋白會有一個尖峰，但尖峰頂端會軟軟垂下，搖動和傾側碗子時，蛋白霜會輕微流動)。
7. 分4次將幼紗糖加入，轉成高速繼續攪打至乾性發泡的狀態(stiff peaks，也就是將打蛋器拿起時，碗內的蛋白能直立向上、不向下垂)。這時候的蛋白霜會有一層珍珠般的光澤(看下圖，很漂亮啊，對不?)，把盛蛋白的碗子倒轉，蛋白也會貼著碗底，不會倒下。
   
   
8. 拌入已經放涼的莓子醬和鮮奶油，輕輕拌至完全拌勻，再倒入容器中，在表面貼上一層保鮮膜(要緊貼慕絲)，避免表面結霜影響口感。放入冰箱冷藏數小時即可食用。

我的小筆記:

• 應以不鏽鋼或其他不易跟酸性產生化學反應的鍋子去煮莓子醬。一般的鋁鍋或鐵鍋會跟酸性產生反應，令鍋子生鏽並產生怪味道。
• 煮莓子醬時不要加過多的糖粉，否則跟蛋白霜混合後，就會變得過甜。
• 原食譜只用三隻蛋白，但我看到不少人的評語說慕絲沒法固定(set)，所以我額外多加半隻蛋白。我的經驗是裝在大碗中的慕絲，近三小時也未能固定，但裝在小杯子中的慕絲，大約用兩個半小時就能固定了。不過若要做蛋糕夾心層，這個食譜做出來的慕絲硬度好像還是略嫌不足。
  
• 原食譜只用150克幼紗糖，但因為我多加了半隻蛋白，所以我多加了10克紗糖。根據幾個在網上和書本上找來的蛋白霜食譜，打瑞士蛋白霜(也就是最普通的蛋白+紗糖在室溫中打發)所需的比例大約是每隻大蛋需要45-50克紗糖。(注意，英國的大蛋跟其他國家的標準可能不同)。
• 他他粉有助蛋白打發，也能穩定打起的泡沬。
• 我打蛋白霜的習慣是，打至最後當蛋白霜開始出現光澤時，我會改為用慢速或者人手去打，這樣比較不那麼容易打過頭。這方法是我從好幾個外國的烘焙網誌中學過來的，不過我也看過有幾個台灣的烘焙愛好者持相反意見，說若打蛋白霜中途停頓或減速，蛋白霜會不穩定很容易消泡。我個人的習慣是會邊打邊停邊查看的人，暫時也未試過蛋白霜消泡，所以我應該會繼續用這個方法。對於東西方烘焙愛好者不同的意見，我懷疑跟外國烘焙者多數會加鹽或他他粉打蛋有關係，但我不太肯定。
  
  
• 若想慕絲口感更幼滑，可將莓子醬過篩，篩掉莓子的種子後才混合到蛋白霜中。
• 製作時間: 約1小時
• 主材料成本: 大約£6